Historia y origen

Con el término mole se designan varios platillos de la cocina mexicana. El molli náhuatl es una referencia a cualquier salsa preparada a base de varios chiles, con varias especias, al que le agregan chocolate y/o aguacate, y el caldo de una carne. Se supone que el que le servían Moctezuma, llevaba más de 30 ingredientes más 5 ó 6 tipos de carne (incluían la iguana y el guajolote junto con el venado y el armadillo). Hoy en día sería algo difícil imitar estas recetas.

Con la llegada de los Conquistadores entraron en su composición nuevos elementos aportados desde Europa con la flota de Indias.

Una versión dice que se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz pidió a las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey español, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna protector de todos los conventos de monjas. Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas sor María del Perpetuo Socorro, novicia indígena fue quien preparó una mezcla de una salsa autóctona el mullí (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorporó otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Variedades del Mole

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado “platillo nacional” de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.

El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, tomate, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo de olor, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de estar compuesto con un impresionante número de fuertes ingredientes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos de los ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

  • Chirmole
  • Huaxmole
  • Mole coloradito
  • Mole de caderas
  • Mole de olla
  • Mole de panza
  • Mole michoacano
  • Mole negro
  • Mole oaxaqueño
  • Mole poblano
  • Mole prieto
  • Mole rojo
  • Mole verde
  • Mole xiquéño
  • Pipián rojo.
  • Pipián verde con ajonjolí.
  • Pipián verde con pepitas.

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