El cacao, el principal ingrediente del chocolate, ha jugado desde la antigüedad un papel fundamental en la cultura de México. Es la semilla seca del árbol de cacao que se usa para obtener la cocoa en polvo y posteriormente el chocolate. Su árbol es un árbol floreciente tropical nativo del continente americano. Su nombre científico, theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”. El procesamiento de esta delicia y su uso culinario pueden rastrearse a las antiguas culturas que una vez habitaron los actuales centro y sur de México.
El árbol de cacao puede crecer hasta una altura de seis metros, y sus semillas o granos se contienen dentro de la vaina del árbol. Cada vaina contiene entre 30 y 50 semillas. Los árboles de cacao maduros se pizcan varias veces cada temporada, típicamente entre octubre y abril. En México, se cultivan al norte en Veracruz, en la costa central del Golfo de México y en Colima, en la costa central del Pacífico. México ha producido cacao durante más de 3 mil 500 años; sin embargo, y a pesar de su larga historia de producción, el país actualmente produce menos de uno por ciento de cacao en el mundo. África y Asia producen la mayor cantidad.
Se cree que los olmecas fueron los primeros mesoamericanos en cultivar y usar el árbol de cacao. La olmeca fue la primera gran civilización en habitar México, y vivió su esplendor entre 1 500 a.C. y 400 a.C. Se asentó en las áreas tropicales bajas del centro y sur de México, en donde ahora se encuentran los estados de Veracruz, Tabasco y Chiapas.
Además del cultivo y uso del árbol de cacao, a los olmecas se les reconoce por ser los inventores del calendario mesoamericano largo, del concepto de cero, el juego de pelota mesoamericano y el primer sistema de escritura en el hemisferio occidental. A la civilización olmeca se le conoce asimismo por sus grandes cabezas labradas en piedra. Si quieres admirarlas, así como otros objetos olmecas, visita el Museo de Antropología en Xalapa, Veracruz, y el Parque-Museo La Venta en Villahermosa, Tabasco.
Los olmecas fueron sucedidos por los mayas, quienes habitaron las mismas regiones en el centro y sureste de México y adoptaron algunas de las mismas costumbres y los rituales de sus predecesores. La civilización maya vivió su esplendor durante el Periodo Clásico; es considerada por muchos una de las más brillantes civilizaciones antiguas que habitaron el continente americano. Los mayas desarrollaron un complejo sistema de escritura. Su religión veneraba dioses diversos. Desarrollaron una excelente comprensión de la astronomía, la cual incorporaron a la arquitectura de sus pirámides y templos.
Si visitas el sureste de México y la península de Yucatán puedes viajar a lo largo de la famosa Ruta Maya, misma que conecta pequeños pueblos indígenas con los vestigios de las antiguas pirámides y templos mayas. Muchas de estas estructuras se han excavado incansablemente y restaurado para recuperar su apariencia y forma originales. Chichen Itzá es uno de los sitios arqueológicos más conocidos y mejor restaurados de la península de Yucatán, y su principal pirámide, El Castillo, es una masiva representación de piedra del calendario maya.
La tradición del cultivo y uso culinario del cacao pasó de los olmecas a los mayas, quienes cultivaron el cacao en plantíos a lo largo del sureste mexicano en lo que actualmente son los estados de Tabasco y Chiapas. Los mayas elevaron la importancia del cacao a nuevas alturas, empleándolo como una bebida para las élites sociales, un ofrecimiento ritual y una forma de moneda. Los arqueólogos han descubierto ollas de barro cocidas en las tumbas de las élites mayas, y creen que originalmente se había depositado cacao en ellas.
El árbol de cacao sólo crece en climas cálidos y tropicales. La presencia de cacao en la región fresca y seca del altiplano central mexicano derivó del comercio entre los mayas en la región costera y los aztecas en los altiplanos centrales. Los mayas desarrollaron rutas comerciales para transportar el cacao a otras regiones más lejanas de México y Centroamérica y al hacerlo transmitieron a los aztecas del centro de México el uso del cacao como bebida, ofrecimiento ritual y moneda.
Los aztecas fueron un grupo nómada que se estableció en las islas del Lago de Texcoco en el Valle de México, en los altiplanos centrales. Para el siglo XV, se habían convertido en la civilización más poderosa de la región y gobernaban la mayor parte del centro de México. Los aztecas construyeron su capital, Tenochtitlán, sobre lo que ahora es el centro histórico de la ciudad de México. Se cree que la antigua ciudad azteca de Teotihuacán, justo al norte de la ciudad de México, era el centro de comercio de cacao en la región.
Teotihuacán es el sitio que aloja la Pirámide del Sol y la Pirámide de la Luna. Nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, originalmente cubría un área mayor de 21 kilómetros cuadrados. La Pirámide del Sol es la tercera pirámide más grande del mundo y una de las principales atracciones para los visitantes de la ciudad de México y el centro del país. Se trata de una maravilla arquitectónica, construida sin herramientas metálicas, animales de carga o ruedas. Teotihuacán es un importante destino de peregrinaje que atrae a grandes números de personas durante los equinoccios de primavera y otoño.
Los aztecas preparaban el cacao de la misma forma que los olmecas y los mayas. Molían los granos y agregaban agua para crear una bebida amarga. Añadían otros ingredientes y especias locales como ajonjolí, anís, vainilla, pimienta, miel, maíz y chiles. La bebida de cacao, a la cual llamaban “xocoatl” en su idioma náhuatl, se servía con una gruesa capa de espuma y era consumida por las élites sociales. Se dice que Moctezuma, el emperador azteca, consumía cacao todos los días. Los aztecas también usaron el cacao con propósitos medicinales y rituales, incluyendo su ofrecimiento durante los sacrificios humanos.
El cacao se llevó a Europa por primera vez después de la llegada de los españoles a México en 1519. Rápidamente se convirtió en una bebida favorita entre los conquistadores españoles, especialmente cuando se le agregó azúcar para hacerla menos amarga. El cacao incluso se consideró un tesoro del Nuevo Mundo. Los españoles lo renombraron “chocolate” y lo enviaron de regreso a España a principios del siglo XVI, desde donde se propagó hacia toda Europa y el resto del mundo.
Se cree que monjas españolas que vivían en Puebla fueron las primeras en agregar azúcar, canela, huevos, almendras y vainilla para preparar la receta que actualmente se llama “chocolate mexicano”. También se dice que los españoles molieron el cacao para formar tabletas sólidas e introdujeron la idea de usar el chocolate como un ingrediente de cocina. En la actualidad, el chocolate continúa jugando un papel importante en la cocina mexicana, y es un ingrediente clave en uno de los platillos más tradicionales del país: el mole poblano, oriundo del estado de Puebla.
El mole es una salsa tradicional que se prepara con chiles, chocolate y especias, y se sirve con pollo o pavo. Su nombre proviene de la palabra náhuatl mulli, la cual significa “salsa”. Desde su invención en el periodo colonial español, el mole se ha convertido en uno de los platillos más representativos de México y se consume frecuentemente en celebraciones y festivales. Más de la mitad del mole consumido en el país se produce en el pueblo rural de San Pedro Atocpan, en las afueras de la ciudad de México. Cada año en octubre, este poblado organiza una Feria Nacional del Mole. En Puebla también se realiza un festival anual de mole.
Los estados de Puebla, Oaxaca y Tlaxcala aseguran que en sus tierras nació el mole. Lo que es un hecho es que ahí encontrarás diversas variedades de esta exquisita y compleja salsa. Al estado de Oaxaca frecuentemente se le llama la “tierra de los siete moles” debido a las siete variedades únicas que tradicionalmente se preparan aquí. Al estado de Puebla se le relaciona con el mole poblano, una de las variaciones más conocidas de este manjar. El mole poblano se prepara con más de 20 ingredientes que incluyen chocolate y chiles.
El cacao también es el ingrediente principal de la bebida tradicional mexicana conocida como tejate. El Tejate se prepara con maíz y cacao molidos y se sirve frío. El origen del tejate puede rastrearse a la era prehispánica; en la actualidad se prepara y consume en las comunidades mixtecas y zapotecas enclavadas en Oaxaca, en el sur de México.
Los granos de cacao se usan en la preparación del chocolate de metate (chocolate molido). El proceso de producción del chocolate molido inicia con el tostado de granos de cacao, que luego se muelen en un metate. Los granos molidos se calientan y se forma con ellos una pasta con la que se elaboran tabletas para preparar chocolate caliente. Con cacao también se prepara el champurrado, una versión de atole, una bebida caliente a base de maíz que se sirve con tamales los días festivos y en ocasiones especiales.
En la actualidad, el chocolate se encuentra disponible en todo el mundo en infinidad de formas. Sin embargo, no hay mejor forma de degustarlo que viajar a México para probar la receta original, molida en metate, que continúa preparándose de manera artesanal en los pequeños pueblos del país. En años recientes, la mayoría de producción del cacao se ha trasladado al extranjero, pero la historia del caco y su importancia en las tradiciones, la cultura y la cocina de México sigue muy viva y, al parecer, esto no cambiará en el futuro cercano.
Fuente: VisitMexico
