Indiscutiblemente, los panuchos y salbutes son de los platillos tradicionales más famosos no solo de Mérida, sino de todo el estado de Yucatán. Es fácil encontrarlos en puestos callejeros, fondas y cocinas económicas, y hasta en restaurantes de moda.
Además de su precio accesible, deleitan por su versatilidad, pues se les puede agregar diversas proteínas, aunque la más popular es la carne de cerdo. Indistintamente se sirven en el desayuno, la comida o la cena.
Diferencias entre panuchos y salbutes
Aunque ambos ocupan masa de maíz, los panuchos se rellenan con frijol y se fríen en manteca o aceite vegetal muy caliente, para quedar crujientes y doraditos. Por su parte, los salbutes se fríen por poco tiempo, buscando mantener una consistencia suave y no se rellenan.
Ya que están fritos, los panuchos y salbutes se acompañan de cochinita pibil, pollo, pavo, picadillo o relleno negro, un guisado que combina carne con una mezcla de especias, tortilla quemada y chiles tatemados.
Por último, estos platillos se aderezan al gusto: con jitomate, aguacate, cebolla morada en escabeche y salsa.
Panuchos y salbutes, parte de la riqueza gastronómica yucateca
Si bien es cierto que Yucatán es conocido como La tierra del faisán y del venado, debido a que antaño se preparaban muchos platillos con la carne de estos animales, hoy en día el faisán es sustituido por pollo, gallina o guajolote; y el venado por cerdo o res.
Las raíces de la gastronomía yucateca son mayas, españolas, mestizas y libanesas. Los conventos marcaron línea en cuanto a panadería y dulces.
La cocina yucateca es rica en ingredientes y condimentos regionales como el achiote, la chaya, variedad de chiles y los recados. Destaca la cochinita pibil como el platillo más representativo del estado; y su técnica de cocción, usando un horno de tierra o pib, es de origen maya.
También se prepara mucho pescado nativo, como el bagre, el cazón, el mero y el pámpano.
Entre los platillos con preparaciones caseras, además de los panuchos y salbutes; hay que probar:
- La torta de lechón, con cebolla en escabeche.
- Los polcanes, muy parecidos a las gorditas, pero rellenos de toksel, una preparación con pepita molida, frijol blanco y chicharrón.
- Los papadzules, en forma de enchiladas, también preparados con tortilla de maíz.
