Profesores y alumnos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) crearon una cerveza que tiene beneficios a la salud de los consumidores, ya que posee propiedades antioxidantes. Para lograr este resultado fue necesaria pasar por un proceso que elabora cerveza artesanal, de baja graduación alcohólica, con base en maíz rojo y azul malteado.
Desde el 2011 se está elaborando el proyecto y se eligieron esas especies de gramíneas debido a que están presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta de los mexicanos.
Una característica que la distingue de las que se ofrecen en venta es que no se usa el maíz blanco para la nixtamalización, sino dos variedades que presentan colores rojo y azul.
Esos colores están dados por pigmentos denominados antocianinas, que son compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por lo que al final tiene el valor agregado de ser considerada funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.
El científico a cargo relató que para elaborar la cerveza “examinamos el malteado de la gramínea, que consiste en germinar los granos en agua y luego secarlos tostándolos, “esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación”, la cual se encuentra en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual.
En el mercado existen algunas cervezas con maíz, pero el grano “es utilizado como adjunto”, es decir, se adiciona al proceso para que el producto adquiera el sabor, pero no es malteado, aclaró.
La idea fue obtener una cerveza que tuviera su sabor característico y el maíz posee notas que lo diferencian de la cebada, además de que durante la cocción se adicionó chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad, puntualizó.
