Ese platillo que te gusta desayunar los fines de semana es herencia de la cocina prehispánica, ya que la técnica tradicional era usada por los antiguos pobladores de México y hoy en día prevalece como un método de cocción lenta.
Aunque ahora se consume como un platillo cotidiano, se le asocia como una comida para festejos religiosos y sociales, como bautizos, bodas y fiestas patronales.
La que conocemos en el centro del país como (en estados como Hidalgo, Estado de México y Querétaro), es la de hoyo, para la cual se hace un agujero en la tierra y ahí se cocina el borrego entero en hojas de maguey con diferentes especias.
Se conoce como barbacoa a diferentes platillos, según el estado de la República en donde se encuentre.
Al norte (en estados como Nuevo León) una barbacoa es la carne de cabeza de res deshebrada que se come en tacos; en Occidente se sirve en un caldo parecido a la birria jalisciense. Otro tipo es la de mixteca oaxaqueña, que se prepara de carne de carnero.
Para cocinar esta última se coloca una olla grande en una base de cañas de maíz, sobre las cuales rebasa el agua. Encima, se agrega maíz quebrado envuelto en un mantel y luego la carne para que todo se cueza al vapor, y se cubre con hojas de aguacate.
Uno de los posibles orígenes de la palabra barbacoa es la palabra maya Baalba´kaab, que significa “carne tapada con tierra”. Las carnes y alimentos que se preparan con este método no pierden sus jugos y quedan suaves.
Una buena barbacoa se deshace en el taco logrando extasiar a cualquier paladar carnívoro con su sabor. El infaltable acompañamiento de este cárnico es el consomé, que se obtiene de los jugos extraídos del cocimiento e incluye garbanzos. Para pasar bocado, la barbacoa se suele acompañar con aguas frescas, pulques y mezcales.
En Yucatán también se usan hojas de plátano en lugar de las de agave para cocinar otros platillos en un método similar al de la barbacoa de hoyo, como es el caso del Mucbil Pollo o Pib, un platillo típico del Hanal Pixán, el Dia de los Muertos maya. Este es un tamal relleno con guisos de carne y especias, mezcladas en un caldo espeso que es cocido dentro de un agujero debajo de la tierra construido con una base hecha de piedra caliza, la cual es calentada con leña.
Por lo general, la barbacoa de hoyo es un alimento preparado por los hombres, a diferencia de otros guisos tradicionales que son mayoritariamente una labor femenina.
